Nová éra cokoládových príchutí z výzkumu kvasinek

Milovníci cokolády se mohou brzy setkat s výberem chutí z rady, která souperí s vínem a cajem, tvrdí vedci, kterí ukazují zmenu kvasnic pouzívaných v první fázi výroby cokolády - fermentace kakaové buniciny - mohou zmenit svou chut.
Po sklizni jsou kakaové boby nahromadeny ve velkých haldách - zde pokrytých banánovými listy - kde se bunicina, která je obklopuje, zacne kvasit.
Obrázek kredit: KU Leuven

Vedci z univerzity v Leuvenu a biotechnologická spolecnost VIB v Belgii hlásí své výsledky v casopise Aplikovaná a environmentální mikrobiologie.

Dr. Jan Steensels, jeden z vedoucích výzkumníku, ríká:

"Sada nových kvasnicových variant, které jsme vytvorili, umoznuje vytvorit celou radu butikových cokolád, aby odpovídala vsem oblíbeným aroma, podobne jako vína, caj a káva."

Policka supermarketu nebo obchod s potravinami oznacuje konecnou destinaci fascinující cesty cokolády z jejího puvodu jako semena kakaa nebo cokoládového stromu ke spotrebnímu produktu.

První autorka a doktorka Esther Meersmanová je duverne seznámena s pocátkem této cesty - provedla mnoho terénních zkousek pro studium kakaové farmy v Malajsii. Popisuje, co se deje pri sklizni kakaových bobu:

"Po sklizni jsou kakaové boby shromazdovány ve velkých plastových krabickách nebo dokonce hromadeny na velkých hromadách na pude, prímo ve farmách, kde se pestují."

Zatímco kakaové boby jsou na hromade nekolik dní, prirozene prítomné kvasinky a bakterie kvasení gooey pulp obklopující fazole predtím, nez jsou susené a prazené.

"Jakýkoliv druh v zivotním prostredí se muze dostat do smesi," ríká Meersman o kvasnicích, "coz zanechává malou kontrolu nad dokonalou chutí."

Ale malá skála robustních kmenu kvasinek vylucuje sirokou skálu prítomných mikroorganizmu, a tak zajistí, ze nedochází k zádné "nepruzné variabilite chuti", dodává.

Znalost z vína a pivovarnictví

Vedci se zajímali o to, zda by mohly být na fermentaci kakaové buniciny aplikovány obrovské odborné znalosti a znalosti o kvasinkách a fermentaci, které se nahromadily po staletí varení piva a piva, a predstavily sirsí, kontrolovanou ruznorodost prírodních chutí.

Prvním krokem bylo pestování robustních kvasinkových kmenu, které by mohly být zavedeny na zacátku fermentace kakaové buniciny, které by mohly vyradit jiz prítomné kmeny kvasinek, které prirozene napadají kakaové boby, kdyz jsou v hromade.

Pro tuto cást studie se spojili s výzkumníky jednoho z nejvetsích svetových výrobcu kakaa, Barry Callebaut, se sídlem ve Svýcarsku. Oni se rozhodli najít kmeny kvasinek, které splnily dve pozadavky: musely vybocovat jiné kmeny a musely produkovat dobrou chut.

Tým zjistil, ze v cokoláde mohou vyrábet nápadne odlisné chuti, a to jen kvasením kakaové buniciny ruznými robustními kvasinkami - nemuseli menit metodu nebo recept, jen kvasinky.

Vypestovali nekolik nových kvasnicových hybridu, které kombinují robustnost se silnou produkcí chuti. Meersam poprvé prekvapilo, ze tekavé aromatické slouceniny prezily susicí a prazicí fázi, ale vysvetluje:

"Myslíme si, ze tekavé látky jsou chráneny pred odparováním, protoze jsou rozpusteny v tukové frakci."

Starsí autor Kevin Verstrepen, profesor, který vede laborator specializující se mimo jiné na prumyslové fermentace, uzavírá:

"To znamená, ze výrobci cokolády poprvé mají siroké portfolio ruzných kmenu kvasinek, které vsechny vyrábejí ruzné príchute, coz je podobné soucasné situaci v pivovarnictví a vinarství."

Kazdý týden se zdá, ze zpráva vychází, coz naznacuje, ze skody zpusobené konzumací cokolády prevazují nad výhodami, nebo naopak. Chcete-li si prohlédnout nekteré z techto pro a proti, podívejte se na Zdravotní novinky dnes znalostní clánek Cokoláda: prínosy pro zdraví, opatrení.

MRSA infekce krevního reciste na nízké úrovni záznamu, ríká NHS, Velká Británie

Národní zdravotní sluzba (NHS, Velká Británie) uvádí, ze pocet hlásených prípadu infekcí MRSA v krevním obehu klesl na 97 mesícu za jeden mesíc, coz je rekordní hodnota. Podle agentury HPA (Agentury pro ochranu zdraví) byla statistika pro C. difficile a MRSA za cerven 2011: Bylo 97 prípadu infekcí MRSA krve, oproti 134 mesícum dríve - pokles o 28%.

(Health)

Jak dokonalost muze vyvolat pocity radosti

Nová studie prinásí nekteré dobré zprávy pro vsechny výpravníky: výzkumníci zjistili, ze umelecké dílo aktivuje cestu odmeny mozku, aby vytvorila pocity radosti, a to i pri absenci umeleckých dovedností. Vedci tvrdí, ze umelecká tvorba, a zejména zdivocel, zvysuje aktivitu v odmenování mozku.

(Health)